O “Guia Michelin”, uma das publicações sobre gastronomia mais célebres do mundo, vai retornar ao Brasil em março de 2024. Depois de dois anos suspensa por causa da pandemia da Covid-19, a edição brasileira irá selecionar e avaliar os restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo. Antes que a publicação aconteça, inspetores visitam anonimamente restaurantes para avaliá-los de acordo com parâmetros como qualidade do ingrediente, personalidade da cozinha, técnicas de cozimento e harmonia de sabores, custo-benefício e regularidade. O resultado das cotações são divididas em três estrelas (cozinha excepcional), duas estrelas (excelente) e uma estrela (requintada).

Os restaurantes brasileiros foram avaliados pela primeira vez em 2015, ano que representou um momento histórico para o mercado gastronômico brasileiro e, desde então, nunca teve um restaurante com a classificação de três estrelas. O Gastrô conversou com Gwendal Poullennec, diretor internacional do “Guia Michelin”, que fala sobre metodologia histórica e universal da publicação, que classifica restaurantes mundo afora, e que hoje tem 23 edições espalhadas pela Europa, Ásia e América do Norte.

Quantos inspetores avaliam os restaurantes no Brasil? Eles são de várias nacionalidades? A Michelin não divulga informações sobre o perfil dos inspetores, mas as nossas equipes de inspeção representam 15 nacionalidades e 25 línguas faladas. Os nossos inspetores são os principais arquitetos do guia desde 1933. São um elemento importante de diferenciação, uma marca, um trunfo considerável graças à sua reputação e precisão. Os inspetores são todos funcionários da Michelin. É isto que os torna tão especiais e lhes dá a força para aplicar a metodologia do guia sem compromissos. Eles são anônimos e atuam como clientes quando têm uma experiência em um restaurante. Eles pagam suas contas, são independentes e estão sujeitos às regras e cartas éticas do Grupo Michelin.

Como é a avaliação dos restaurantes? Existem 5 critérios imutáveis critérios adotados pelos inspetores Michelin em todo o mundo são a qualidade dos ingredientes, o domínio das técnicas culinárias, a harmonia dos sabores, a personalidade do chef expressada na cozinha e a consistência tanto no menu como nas visitas regulares. A metodologia do Guia existe há 130 anos e ainda se baseia em visitas de campo anônimas realizadas por equipes de inspeção. Estes critérios são os mesmos em todo o mundo, o que dá força às recomendações. Uma Estrela Michelin na Bélgica tem o mesmo valor que uma Estrela Michelin no Rio, em São Paulo ou em Singapura. 

Como é a metodologia de qualificação de cada endereço? Os 5 critérios universais da metodologia de avaliação. O Guia Michelin transmite as classificações dos seus restaurantes através de um extenso sistema de distinções, que são atribuídas a restaurantes especiais dentro da sua seleção completa. As distinções mais famosas são as estrelas Michelin de renome mundial atribuídas ao restaurante que oferece as melhores experiências culinárias. Uma estrela Michelin é atribuída a restaurantes pela “cozinha de alta qualidade que vale a pena parar”, duas estrelas Michelin pela “excelente cozinha que vale a pena visitar” e três estrelas Michelin pela “cozinha excepcional que vale uma viagem especial”. Além da cobiçada classificação por Estrelas, a seleção inclui ainda a popular categoria Bib Gourmand, distinção atribuída a restaurantes que servem comida de boa qualidade a preços moderados. 

Como funciona o processo de treinamento? Qualquer pessoa pode se tornar um inspetor? Os inspetores do Guia Michelin vêm de diversas origens. O que todos têm em comum é pelo menos 10 anos de experiência na indústria de restaurantes ou hotelaria. Para ser inspetor do Guia, você precisa ser apaixonado e curioso e gostar de descobrir novas experiências para compartilhá-las com os gourmets. São profissionais com conhecimento verdadeiro em gastronomia, mas também pessoas de diversas culturas e origens, que se destacam pela forte curiosidade, abertura de espírito e vontade de partilhar as suas descobertas na avaliação de cenários culinários. São profissionais que viajam pelo mundo e conseguem apreender estilos de cozinha muito diferentes e particularmente variados, com a mesma constância e com base na metodologia do Guia Michelin e nos seus 5 critérios imutáveis ​​aplicados em todo o mundo, da Tailândia a Nova Iorque.  

A partir do momento que é anunciado o Guia Michelin Brasil, como funciona a movimentação dos restaurantes? Existe um prazo para que receba esses inspetores? Os inspetores testam restaurantes anonimamente, comportando-se como qualquer outro cliente. Os inspetores do Guia Michelin são totalmente independentes na escolha dos restaurantes a visitar. O seu conhecimento do panorama gastronômico local, aliado a um sólido corpo de investigação, acompanhamento e documentação, constituem a base para a identificação dos estabelecimentos que pretendem visitar. Não existe set list e eles estão constantemente em busca de novas tendências culinárias em todo o mundo. No Guia Michelin não há cotas, nem nos tipos de cozinha, nem no número de restaurantes recomendados. 

A retomada das atividades do guia no Brasil conta com o apoio da Prefeitura do Rio e de São Paulo. Quais são os pré-requisitos para desenvolver o Guia Michelin em outras cidades brasileiras? Existem dois pré-requisitos para desenvolver o Guia numa cidade, região ou país. Somente as equipes do Guia Michelin, com base em expertise e pesquisa, escolhem um destino. Se um local for considerado um destino viável para o Guia, as discussões com nossos parceiros serão iniciadas. As nossas parcerias (principalmente com agências de turismo locais ou organizações de marketing de destinos) nos ajudam a fornecer os meios para prosseguir a nossa missão, respeitando ao mesmo tempo os elevados padrões pelos quais somos conhecidos. Este apoio cobre alguns dos custos incorridos na implantação do Guia Michelin num novo local. O objetivo é financiar campanhas de comunicação, digital e marketing para divulgar as seleções para o mundo. É também importante recordar que em nenhum momento os parceiros estão envolvidos nas recomendações do Guia Michelin. Não importa o valor que invistam, isso não terá impacto no trabalho e nas recomendações dos inspetores do guia. 


Há outras cidades com potencial gastronômico em evidência, como Belém, Salvador e Belo Horizonte, eleita Cidade Criativa da Unesco pela Gastronomia. Qual o motivo de não existir ainda Guia Michelin nestes destinos? O Guia Michelin observa constantemente a evolução do cenário culinário em todo o mundo. Quando sentimos que estão reunidas todas as condições para destacar a oferta gastronômica de uma cidade, região ou país, os nossos inspetores deslocam-se ao local para construir uma seleção relevante e representativa. 

O que a presença do "Michelin" dedicado a São Paulo e Rio significa ao mercado brasileiro? O DNA do Guia Michelin é recomendar restaurantes a todos os gourmets do mundo. Suas seleções destacam o cenário culinário local e geram reconhecimento internacional dos restaurantes locais. Um estudo encomendado e realizado em 2020 apontou que 57% dos entrevistados prolongariam a sua estadia num destino onde existam restaurantes com estrelas Michelin. Enquanto 71% aumentariam os seus gastos com uma experiência de restaurante do Guia Michelin.